Wijn is een van de chemisch meest complexe dranken die de wetenschap kent en bevat naar schatting 7000 verschillende stoffen die gezamenlijk de organoleptische eigenschappen en het voedingsprofiel bepalen (1). Deze ingewikkelde matrix van verbindingen, variërend van overheersende bestanddelen zoals water en ethanol tot sporenelementen die in microgramhoeveelheden aanwezig zijn, vormt de basis voor de sensorische eigenschappen en fysiologische effecten van wijn (2) (3). Om de precieze kwantitatieve samenstelling van wijn te begrijpen, moeten zowel de hoofdbestanddelen als de minder belangrijke bestanddelen, hun concentratiebereik en hun oorsprong binnen de wijnbouwkundige en enologische processen worden onderzocht (1) (2).
Belangrijke onderdelen: de basis matrix
Water: De dominante component
Water maakt het overgrote deel uit van de samenstelling van wijn, meestal variërend van 700 tot 850 gram per liter, met een gemiddelde concentratie van ongeveer 775 g/L (4) (2). Dit vertegenwoordigt ongeveer 84,3% van de totale massa van wijn, waardoor het het meest voorkomende bestanddeel is.
(2) (5). Het watergehalte is rechtstreeks van invloed op de dichtheid van wijn, die meestal varieert van 0,985 tot 0,995 g/cm³, en dient als oplosmiddel voor alle andere opgeloste verbindingen (5) (6).
Naast de kwantitatieve dominantie hebben de waterkwaliteit en het mineraalgehalte een significante invloed op de gistingskinetiek en het uiteindelijke karakter van de wijn (1) (5).
Ethanol: De belangrijkste alcohol
Ethanolconcentraties in wijn variëren meestal van 50 tot 120 g/L, met een gemiddelde van ongeveer 85 g/L, wat overeenkomt met 9,2% van de totale wijnmassa (4) (2) (5). Dit vertaalt zich in alcoholvolume ABV)-percentages liggen meestal tussen 7% en 15%, waarbij de meeste tafelwijnen rond 12 14% ABV schommelen (5) (7). Ethanolproductie vindt plaats door gistmetabolisme van druivensuikers, volgens de stoichiometrische conversie waarbij ongeveer 17 gram suiker 1% alcohol per volume oplevert (7) (6). Het alcoholgehalte is van grote invloed op de energiedichtheid van wijn, met een bijdrage van ongeveer 29 kJ per gram ethanol, waardoor het de belangrijkste calorische component is (6) (8).
Secundaire bestanddelen: structurele en sensorische componenten
Glycerol: de viscositeitswijziger
Glycerol, chemisch aangeduid als C₃H₈O₃, is het derde meest voorkomende gistingsproduct na ethanol en kooldioxide (7) (8). Typische concentraties variëren van 6 tot 25 g/L, met een gemiddelde van 15,5 g/L, wat ongeveer 1,7% van de totale massa van wijn uitmaakt (4) (2) (7). Dit polyol draagt aanzienlijk bij aan het mondgevoel en de waargenomen body van wijn, hoewel, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, concentraties van meer dan 28 g/l nodig zouden zijn om de viscositeit zinvol te beïnvloeden.(7) (8). De glycerolproductie neemt toe onder specifieke fermentatieomstandigheden, waaronder osmotische stress en bepaalde giststamselecties (7) (8). Organisch zuurprofiel: Het zuurkader De organische zuresamenstelling van wijn vertegenwoordigt een complex evenwicht tussen van druiven afkomstige en door gisting geproduceerde verbindingen, met een totaal van ongeveer 9,5 g/l in typische wijnen (4) (9) 10 11 . Dit zure kader bepaalt fundamenteel de pH van wijn, meestal variërend van 3,0 tot 4,0 en beïnvloedt zowel de zintuiglijke waarneming als de chemische stabiliteit aanzienlijk.
Wijnsteenzuur domineert het zuurprofiel met een gemiddelde bijdrage van 2,7 g/L 41,9% van de totale zuren), met concentraties variërend van 1,0 tot 7,3 g/L afhankelijk van de druivensoort en rijpheid.(10) (11) Dit diprotische zuur blijft relatief stabiel tijdens de gisting en rijping door zijn weerstand tegen bacteriële afbraak 10 11. Appelzuur, het op één na meest voorkomende met 1,27 g/L19,7% van de totale zuren), vertoont een grotere variabiliteit, variërend van 0,1 tot 4,2 g/L,
aanzienlijk beïnvloed door de rijpheid van de druiven en het optreden van malolactische gisting (9) (10) (11).
Van fermentatie afgeleide zuren zijn barnsteenzuur 1,15 g/L, 17,9% van de totale zuren), melkzuur 0,8 g/L, 12,4% van de totale zuren), en azijnzuur 0,4 g/L, 6,2% van de totale zuren) (10) (11). De melkzuurconcentratie is direct gerelateerd aan de voltooiing van de malolactische gisting, terwijl de azijnzuurconcentratie een indicatie is voor de gezondheid van de gisting en mogelijk bederf (9) (10) (11).
Restsuikergehalte
Suikerconcentraties in wijn variëren enorm afhankelijk van de voltooiing van de gisting en de stijl van wijnmaken, variërend van 1 tot 50 g/L met een gemiddelde van 25,5 g/L voor alle wijnstijlen (4) 12 13 . Droge wijnen bevatten meestal minder dan 10 g/L restsuiker, terwijl zoete wijnen minder dan 10 g/L restsuiker bevatten.
meer dan 450 g/L in extreme gevallen zoals Tokaji Eszencia (12) (13) (14). Zelfs in droge wijnen vindt zelden volledige suikerverwijdering plaats door de aanwezigheid van onvergistbare pentose suikers (12) (14). Het restsuiker bestaat voornamelijk uit glucose en fructose in verschillende verhoudingen, waarbij fructose meestal overheerst in voltooide wijnen vanwege de langzamere vergistingssnelheid (12) (13).
Het volledige artikel kan u nalezen of downloaden als PDF:
Reactie plaatsen
Reacties