Het maken van rode wijn is een complex en nauwkeurig proces waarbij druiven door middel van een reeks onderling afhankelijke technische stappen worden omgezet in wijn. In tegenstelling tot het maken van witte wijn, waarbij de druiven direct worden geperst, is bij het maken van rode wijn langdurig contact tussen het sap en de vaste delen van de druif nodig om kleur, tannines en aroma's te extraheren.
Deze samenvatting bespreekt de belangrijkste fasen van de rode wijnbereiding, van de oogst tot de botteling, en analyseert de cruciale technische parameters die nodig zijn om een eindproduct van optimale kwaliteit te verkrijgen. Moderne wijnbereidingstechnieken zijn gebaseerd op een nauwkeurige beheersing van de temperatuur, de maceratietijd en de extractiemethoden om de aromatische componenten te behouden en tegelijkertijd de extractie van polyfenolen te optimaliseren. Bovendien verschilt het proces van wijnregio tot wijnregio en van wijnbouwer tot wijnbouwer. Bijgevolg zijn dit de algemene basisprincipes voor het maken van rode wijn.
De basisprincipes van de rode wijnbereiding
Basisprincipes en specifieke kenmerken
De rode wijnbereiding onderscheidt zich fundamenteel van andere soorten wijnbereiding door het langdurige contact tussen de most en de vaste delen van de druif. Druivensap, of het nu afkomstig is van rode of witte druivensoorten, is van nature kleurloos. De karakteristieke rode kleur is uitsluitend afkomstig van de anthocyanen in de schil van blauwe druiven, die tijdens de maceratie in de most oplossen. Deze gelijktijdige extractie van kleur, tannines en aroma's vormt de grootste uitdaging voor de wijnmaker, die deze extracties moet optimaliseren en tegelijkertijd het smaak evenwicht van de uiteindelijke wijn moet behouden.
De fenolverbindingen die bij de wijnbereiding worden gezocht, zijn voornamelijk de anthocyanen die verantwoordelijk zijn voor de kleur, maar ook andere polyfenolen van groot belang. Tannines, met name die uit de pitten, spelen een essentiële structurerende rol, hoewel ze zeer adstringerend kunnen zijn. Sommige van deze verbindingen, zoals catechinen en proanthocyanidolen, zijn van bijzonder belang voor de menselijke gezondheid. De technische beheersing van de rode wijnbereiding vereist dus specifieke vaardigheden om al deze factoren harmonieus te integreren.
Selectie en voorbereiding van de druiven
De kwaliteit van rode wijn hangt in de eerste plaats af van de kwaliteit van de oogst. Het moment van oogsten is cruciaal: de druiven moeten op het optimale rijpheidspunt worden geoogst, wat doorgaans in de periode van augustus tot oktober is. De oogst kan handmatig of mechanisch gebeuren, waarbij elke methode zijn specifieke voordelen heeft. Moderne oogstmachines leveren uitstekend werk als ze goed zijn afgesteld, maar ze zijn niet voldoende om de oogst volledig te ontsteelen.
Het sorteren van de oogst is een cruciale stap om alleen druiven van optimale kwaliteit te behouden. Deze selectie heeft tot doel ongewenste elementen te verwijderen die de smaak van de wijn kunnen aantasten en de houdbaarheid kunnen verkorten. Te verwijderen elementen zijn onder meer vreemde voorwerpen, plantaardige elementen zoals bladeren en ranken, en trossen die zijn aangetast door grijs of zuurrot. Bij het sorteren wordt ook gekeken naar de rijpheid van de druiven, aangezien een ongelijkmatige rijpheid schadelijk is voor de kwaliteit van de wijn. Deze bewerking kan tijdens de handmatige oogst in de wijngaard worden uitgevoerd of in de wijnkelder op meer of minder geavanceerde sorteertafels.
De voorbereidende stappen van de verwerking
Ontristing en bereiding van de most
Ontristing, ook wel ontristing genoemd, is de eerste stap in het wijnbereidingsproces na de oogst en het sorteren. Deze bewerking bestaat uit het scheiden van de steeltjes van de druiven zodra deze in de kelder worden gebracht. Het volledig ontristen van de oogst is tegenwoordig een gangbare praktijk, hoewel sommige wijnbouwers, met name in Bourgondië, gedeeltelijk ontristen of de hele oogst vinifiëren.
De steeltjes, die zeer rijk zijn aan tannines, kunnen de smaak van de wijn negatief beïnvloeden door hem een grassige smaak te geven. Ze bevatten ook veel kalium, wat de zuurgraad van de wijn kan verminderen. Het niet ontstelen leidt inderdaad tot wijnen die rijker zijn aan polyfenolen zonder significante invloed op de kleur, maar de aanwezigheid van niet-gerijpte steeltjes in de most kan kruidige tannines en bijbehorende aroma's vrijgeven. Dit probleem wordt nog versterkt aan het einde van de alcoholische gisting, omdat de aanwezigheid van alcohol de oplossing van de verbindingen bevordert.
Het kneeden, een niet-verplichte maar gangbare bewerking, volgt meestal op het ontstelen. Deze stap vergemakkelijkt de extractie van de most door de bessen lichtjes te laten barsten zonder de pitten te pletten. Het kneuzen bevordert de oplossing van fenolverbindingen door de mechanische werking op de schil. Hoewel het kneuzen met de voeten een folkloristische traditie blijft, is deze techniek geleidelijk vervangen door efficiëntere en hygiënischere mechanische persen.
Overbrengen naar de tank en begin van de maceratie
Na de voorbereidende handelingen worden de most en de vaste delen in tanks gebracht om de maceratie te starten. Deze fase markeert het begin van het rijpingsproces en is cruciaal voor de ontwikkeling van de organoleptische eigenschappen van de wijn. In de tank komen de schillen van de druiven naar de oppervlakte en vormen een hoed van druivenpulp bovenin de tank. Dit fenomeen zorgt voor twee verschillende fasen: een bovenste vaste deel dat op het oppervlak drijft en een vloeibaar deel dat most wordt genoemd en geleidelijk tot wijn zal evolueren.
De vorm van de tank en de verhouding tussen het volume van de schil en het volume van het sap hebben een grote invloed op de efficiëntie van de extractie. Hoe groter het contactoppervlak tussen de vaste delen en het sap, hoe gemakkelijker de verbindingen oplossen. Brede, lage, kegelvormige vaten zijn het meest geschikt voor de vinificatie van rode wijnen, omdat ze de schil van de druiven 'spreiden' en ondergedompeld houden in het sap. Een veelgebruikte methode om de concentratie te verhogen is het aftappen van een deel van het totale volume van het vat om de verhouding tussen het volume van de schil en het volume van de most te verminderen.
Maceratie en gecontroleerde extractie
Temperatuurbeheer en optimale duur
De temperatuur tijdens de wijnbereiding is een fundamentele parameter die rechtstreeks van invloed is op de kwaliteit van de extractie en het behoud van de aroma's. De meest gebruikte temperatuur voor de wijnbereiding van rode wijnen ligt rond de 28 à 30 °C. De extractie van fenolverbindingen neemt toe met de temperatuur, terwijl de aroma's beter behouden blijven bij lage temperaturen. Deze dualiteit vereist een delicate balans in het temperatuurbeheer.
Hoge temperaturen, boven 34 °C, leiden tot het verlies van rode fruitaroma's ten gunste van meer uitgesproken kruidige of gekonfijte aroma's. Bovendien is het bij deze temperaturen moeilijk te voorkomen dat er hoge gehaltes aan vluchtige zuren ontstaan, hetzij door gisten, hetzij door bacteriële stofwisseling. Gisten zijn gevoelig voor hoge temperaturen. 35 °C is een grens die niet mag worden overschreden om hun afsterven te voorkomen.
Omgekeerd kunnen lage temperaturen, onder 25 °C, leiden tot een trage alcoholische gisting als de gistpopulatie niet aangepast is. Deze omstandigheden kunnen ook een begin van malolactische gisting bevorderen in aanwezigheid van restsuikers, wat een “melkzuurprik” veroorzaakt. De wijn die onder deze omstandigheden wordt verkregen, is minder rijk aan polyfenolen.
De maceratietijd is een bepalende factor voor de kwaliteit van rode wijnen. Deze tijd kan variëren van enkele dagen tot enkele weken, afhankelijk van de gebruikte druivensoort en de gewenste wijnstijl. Lichte rode wijnen vereisen over het algemeen een kortere maceratie, terwijl meer gestructureerde en tanninerijke wijnen een langere maceratie nodig hebben. Het einde van de maceratie kan alleen correct worden bepaald door de verkregen wijn regelmatig te proeven.
Technieken voor het wassen van de druivenhoed
Het wassen van de druivenhoed, ook wel de “touche” van de wijnmaker genoemd, is een cruciale technische stap. Tijdens de maceratie drijven de schillen op de gistende most en vormen een compacte druivenhoed die de uitwisseling met de vloeibare fase beperkt. Om de oplosbaarheid van de bestanddelen van de schil te bevorderen, moet deze regelmatig in contact worden gehouden met een minder geconcentreerd sap.
Overpompen is de meest gebruikte klassieke methode. Deze techniek bestaat uit het onttrekken van sap uit de bodem van de maceratiekuip en dit boven de druivenmost te gieten en volledig te besproeien. Het overpompen kan “aan de lucht” worden uitgevoerd aan het begin van de gisting om de vermenigvuldiging van gisten door beluchting te bevorderen, of “luchtdicht” aan het einde van de gisting om de wijn tegen aerobe veranderingen te beschermen. Deze techniek heeft als bijkomend voordeel dat de tank en de inhoud ervan worden gekoeld.
Pigeage is een traditionele methode die veel wordt toegepast in Bourgondië. Deze techniek bestaat uit het onderdompelen van de druivenhoed in de gistende most, hetzij handmatig door op de hoed te lopen, hetzij mechanisch in tanks die zijn uitgerust met cilinders. Tegenwoordig is het handmatig pigeage grotendeels vervangen door geschikter materiaal dat het product beter respecteert. Deze dagelijkse handeling breekt de schil omlaag, zodat de schillen en pitten in het sap terechtkomen en dit verrijken.
Het ontlasten is een recentere, agressievere techniek. Bij deze methode wordt de tank volledig leeggepompt naar een andere container, zodat de schil op de bodem zakt, waarna het sap weer over de schil wordt gegoten, die tijdens het vullen verkruimelt. Hoewel deze techniek doeltreffend is voor de extractie van polyfenolen, blijkt ze vrij agressief voor kwetsbare bestanddelen zoals anthocyanen en aroma's. Ze kan de wijn ook te intens zuurstof geven als ze niet in een aangepaste atmosfeer wordt toegepast.
De gisting: alcoholische en malolactische gisting
Verloop van de alcoholische gisting
Bij alcoholische gisting worden de suikers in de druiven onder invloed van gist omgezet in ethylalcohol en kooldioxide. Deze omzetting kan plaatsvinden met de gist die van nature op de druiven aanwezig is (inheemse gist) of door toevoeging van geselecteerde gist. Saccharomyces cerevisiae is de belangrijkste gistsoort die verantwoordelijk is voor deze gisting.
Om een volledige alcoholische gisting te garanderen, moet aan verschillende voorwaarden worden voldaan. De temperatuur moet hoog genoeg zijn om de gist effectief te laten gisten, maar moet ook worden aangepast aan de doelstellingen op het gebied van extractie en behoud van aroma's. Aangezien concurrerende micro-organismen zich ook gemakkelijk ontwikkelen bij hoge temperaturen, moet een delicaat evenwicht worden bewaard.
Zuurstof speelt een cruciale rol in het begin van de gisting. Het overpompen aan de lucht tijdens de eerste dagen zorgt voor de zuurstof die de gisten nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Deze beluchting kan gedurende meerdere dagen worden voortgezet, waarbij de wijn door zijn polyfenolen tegen oxidatie wordt beschermd. Aan het einde van de gisting wordt beluchting minder nuttig en bevordert de toegevoegde zuurstof de ontwikkeling van azijnbacteriën. Het overpompen gebeurt in deze fase dan ook zonder blootstelling aan lucht.
Malolactische gisting en microbiologische stabilisatie
De malolactische gisting, of MLG, heeft een aanzienlijke invloed op de organoleptische kwaliteit van rode wijnen. Deze secundaire gisting verwijst naar de biologische ontzuring van de wijn onder invloed van melkzuurbacteriën, voornamelijk Oenococcus oeni. De omzetting van appelzuur leidt tot de vorming van melkzuur, een zwakker zuur, volgens de vergelijking: COOH-CHOH-CH2-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2.
Malolactische gisting is noodzakelijk voor alle rode wijnen omdat deze flexibiliteit, rondheid en microbiologische stabiliteit geeft. Deze gisting verloopt vlot als enkele elementaire voorzorgsmaatregelen worden nageleefd. De wijn mag na de alcoholische gisting niet worden overgeheveld of gesulfiteerd om het gehalte aan voedingsstoffen voor de bacteriën te behouden en een voldoende bacteriële populatie te behouden.
De optimale temperatuur voor melkzuurbacteriën ligt rond 25 °C, maar de wijn wordt dan ook gevoeliger voor schommelingen in de populatie van micro-organismen. De vluchtige zuurgraad is een belangrijke indicator voor microbiologische afwijkingen en moet nauwlettend worden gecontroleerd. MLF veroorzaakt een normale stijging van de vluchtige zuurgraad met ongeveer 0,2 punten, maar deze mag aan het einde van de MLF niet hoger zijn dan 0,50 g/l H₂SO₄.
Persing en behandeling van de sappen
Scheiding en karakterisering van de sappen
Na de maceratie wordt de vloeibare wijn van de draf gescheiden door middel van afvoeren. Deze bewerking, die 'decuvage' wordt genoemd, maakt het mogelijk om het druivensap op te vangen, gevolgd door het afvoeren van de draf. In de tank blijft een laag vochtige draf achter die nog 10 tot 20% van het te winnen wijnvolume bevat. Deze draf moet worden geperst om de resterende perswijn te extraheren.
Het persen van rode wijnpulp vereist geen speciale voorwaarden met betrekking tot de kwaliteit van het sap, in tegenstelling tot witte wijnen. Het is echter nuttig om het afgevoerde sap te selecteren om de kwaliteit van het eindproduct aan te passen. Het is gebruikelijk om het perssap uit verschillende vaten te groeperen op basis van het drukniveau (P1, P2, P3...). Het persen zorgt voor een aanzienlijke zuurstoftoevoer naar de perssappen, die licht zoet kunnen zijn.
Perswijnen worden over het algemeen gekenmerkt door een grijzere kleur als gevolg van het hoge gehalte aan zwevende deeltjes, aardse aroma's, een melige textuur en soms een uitgesproken bitterheid. Analytisch gezien is de pH van perswijnen hoger dan die van druipwijnen, is hun kleurintensiteit zwakker en is hun totale polyfenolindex (IPT) hoger. Deze sappen kunnen ook grotere hoeveelheden restsuikers bevatten, die tot het persen in de celwand van de schil zijn achtergebleven.
Optimalisatie en assemblage van de sappen
Het toevoegen van de beste perssappen aan de druivensap kan bepaalde voordelen hebben. Deze praktijk maakt een verhoging van de pH mogelijk, wat gunstig is voor het verloop van de MLF, een verhoging van het polyfenolgehalte, wat een betere bescherming tegen zuurstof garandeert, en de aanwezigheid van schilbestanddelen die de aromatische ontwikkeling van de wijn bevorderen. Aan het einde van de vinificatie kunnen echter perswijnen ontstaan met onbevredigende eigenschappen, zoals uitdrogende tannines, een te hoge pH en hardnekkige reductiearoma's.
Perssappen moeten vaak worden geklaard. Deze behandelingen kunnen bestaan uit een bezinking, eventueel met behulp van enzymen, een klaring of een filtratie. Het resultaat van deze bewerkingen moet altijd worden beoordeeld door middel van proeven. In Bourgondië worden de druivensap en de perswijn traditioneel vóór de rijping gemengd, hoewel ze in sommige gevallen apart worden gerijpt en eventueel aan het einde van de rijping worden gemengd.
De kunst van het persen bestaat erin zoveel mogelijk sap te extraheren en tegelijkertijd de juiste hoeveelheid structurerende en kleurende bestanddelen te behouden die nodig zijn voor de productie van de gewenste wijn. Hoe sterker en langer de druk, hoe meer de schillen en pitten openbarsten en anthocyanen en tannines vrijgeven, waardoor de wijn scherper en kleurrijker wordt. Overmatig persen bevordert echter het ontstaan van droesem en ongewenste deeltjes.
Rijping en veroudering
Omstandigheden en duur van de rijping
De rijping is de fase tussen het einde van de alcoholische en malolactische gisting en het bottelen. Deze cruciale periode maakt het mogelijk om de wijn te stabiliseren, te klaren en te verrijken met aroma's. De duur en de omstandigheden van de rijping variëren naargelang het gewenste type wijn en kunnen, afhankelijk van de cuvée, 12 tot 24 maanden duren.
De rijping kan plaatsvinden in cementen vaten, een traditioneel materiaal dat van oudsher samen met hout wordt gebruikt, of in eikenhouten vaten, afhankelijk van het gewenste profiel. Eikenhouten vaten geven specifieke aroma's en zorgen voor een micro-oxygenatie die gunstig is voor de ontwikkeling van de wijn. De keuze van het rijpingsvat heeft een directe invloed op de organoleptische eigenschappen van het eindproduct.
Het overhevelen is een essentiële technische handeling die regelmatig, meestal om de drie maanden, wordt uitgevoerd. Deze handeling bestaat uit het overbrengen van de wijn naar een andere container, het verwijderen van de droesem op de bodem en het reinigen van de container voordat de wijn teruggaat naar zijn oorspronkelijke vat of fust. Door het overhevelen worden de wijnen geklaard door langdurige decantatie, ontgast door verwijdering van het resterende CO2 uit de gisting en licht belucht om hun aroma's tot hun recht te laten komen.
Bescherming en stabilisatie
Voor de bescherming van de wijn tijdens de rijping zijn antiseptica en antioxidanten nodig. Zwaveldioxide (SO₂) blijft het onmisbare additief, aangezien geen enkel ander oenologisch additief het volledig kan vervangen. Aan het einde van de FML wordt 2 tot 5 g/hl sulfiet toegevoegd. Het vrije SO₂ wordt vervolgens bij elke overheveling regelmatig aangepast tot ongeveer 15 tot 20 mg/l.
SO₂ heeft antioxiderende eigenschappen, een antioxidaserend effect dat polyfenoloxidasen remt, en antiseptische en oplossende eigenschappen. Bij de toevoeging van SO₂ bindt een deel zich aan de aanwezige suikers, aldehyden of ketonen, terwijl het vrije deel de meest interessante eigenschappen bezit. Tijdens de rijping worden vrije SO₂-waarden van 25 mg/l voor rode wijn aanbevolen.
Stabilisatie omvat verschillende bewerkingen om de wijn voor te bereiden tot een stabiel en helder product. Deze voorbereiding moet doordacht zijn, want wijn verdient respect en mag niet te snel worden bewerkt. De bewerkingen omvatten kleurstabilisatie, klaring, klaring en filtratie. Een lichte klaring met bentoniet beperkt het vroegtijdig vervallen van de kleur aanzienlijk, terwijl de toevoeging van Arabische gom neerslag voorkomt.
De afwerking en botteling
Laatste voorbereiding van de wijn
Voor het bottelen zijn verschillende voorbereidende stappen nodig om de kwaliteit en stabiliteit van het eindproduct te garanderen. Wijnmakers moeten met name het CO₂-gehalte controleren om ongewenste belletjes te voorkomen. Rustige wijnen mogen minder dan 1000 mg/l kooldioxide bevatten om bruisen te voorkomen. Als het gehalte niet in orde is, zijn decarbonisatie of carbonisatie nodig.
Voor de uiteindelijke klaring kan filtratie nodig zijn om zwevende deeltjes te verwijderen en de helderheid van de wijn te garanderen. De filtratie heeft de afgelopen decennia een aanzienlijke ontwikkeling doorgemaakt in de wijnbouw, waardoor de behandelingen kunnen worden aangepast aan specifieke problemen. Er bestaan verschillende soorten filtratie, afhankelijk van het doel: klaring, microbiologische sterilisatie of voorbereiding voor botteling.
Door de lange rijping die door sommige producenten wordt geprefereerd, kan filtratie van rode wijnen vóór het bottelen worden vermeden. Deze aanpak behoudt de materie en de aroma's van de wijn volledig. Wijnen die op deze manier worden geproduceerd, hebben een hoger bewaarpotentieel en een vollere structuur. Een lichte afzetting op de bodem van de fles is normaal en bestaat uit fijne droesem en wijnsteen als gevolg van de natuurlijke kristallisatie van wijnsteenzuur bij lage temperaturen.
Botteling en kwaliteitscontrole
De botteling zelf vereist een grondige sterilisatie van alle apparatuur. Deze cruciale stap garandeert de veiligheid van de consument en de kwaliteit van de wijn, die bestemd is voor langdurige opslag. Een slechte sterilisatie kan de wijn besmetten en ongeschikt maken voor consumptie. Het proces omvat het wassen van de lege flessen en de vulmachines.
Technologische ontwikkelingen hebben de bottelingsprocessen aanzienlijk gemoderniseerd, waardoor een grotere automatisering mogelijk is geworden met behoud van de kwaliteit. Het vullen gebeurt onder gecontroleerde omstandigheden om oxidatie tot een minimum te beperken en de organoleptische eigenschappen die tijdens de rijping zijn ontwikkeld, te behouden. Het kurken is de laatste stap, die zorgt voor de nodige dichtheid voor de bewaring van de wijn.
Conclusie
De productie van rode wijn is een complex proces waarbij talrijke onderling afhankelijke technische parameters moeten worden beheerst. Van de zorgvuldige selectie van de druiven tot het bottelen heeft elke fase een directe invloed op de kwaliteit van het eindproduct. Een optimale beheersing van de temperatuur, de maceratietijd en de extractietechnieken is essentieel voor het verkrijgen van een evenwichtige rode wijn met een intense kleur, een harmonieuze tanninestructuur en een complex aromatisch profiel.
Dankzij de evolutie van de moderne oenologische technieken is het vandaag de dag mogelijk om de wijnbereiding nauwkeuriger en beter te controleren, met respect voor de beproefde traditionele principes. De kunst van de wijnmaker ligt in zijn vermogen om wetenschap en traditie harmonieus te integreren om het optimale potentieel van elk terroir en elke jaargang tot uiting te brengen. De uitzonderlijke kwaliteit van de hedendaagse rode wijnen getuigt van deze geslaagde synergie tussen technische innovatie en traditionele knowhow.
Een grondig begrip van deze processen blijft essentieel voor alle spelers in de wijnsector, van studenten tot professionals, en maakt een doordachte en kwalitatieve benadering van de rode wijnbereiding mogelijk. Deze technische kennis, gecombineerd met een ontwikkelde organoleptische gevoeligheid, vormt de basis voor de productie van uitzonderlijke rode wijnen.
Rudi D'Hauwers - 4 juni 2025
Disclaimer: dit document bevat deels AI-gegenereerde inhoud. Alle intellectuele input en redactionele controle berust bij de auteur.
Reactie plaatsen
Reacties